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野菜知識
なす
なす

写真の品種は「式部」
分類:果菜類・ナス科
学名:Solanum melongena L
英名:eggplant
出荷時期:周年出回っているが、出荷量が多いのは6月~9月である。



なすは地方色が強く、多くの品種が出回っています。もとはインド原産で、いまでも当地の主要野菜。典型的な熱帯・亜熱帯性の東洋野菜です。

日本で生産されているなすには、長卵形、卵形、長形、大長形、丸形、小丸形、アメリカ種があります。長卵形は栽培の適応性が強く、全国的に生産されています。長形は長なすと呼ばれ、西日本が主でしたが、最近は関東地方にも進出しています。丸形は東北から関西に多、果肉の締りがよいので、煮物田楽に向いています。小丸形が10~20gで、からし漬などの漬物に使われます。
◆栄養と効能◆
栄養価はあまりありませんが、紫色の成分は抗酸化物質アントシアニンで、発ガン性物質を抑制する効果があり、近年注目されています。身体を冷却する効果が他の野菜よりも強いようです。

コリンという機能成分が含まれ、血圧降下や胃液分泌を促進します。また、血管を強くし、毛細血管からの出血を防ぎます。のぼせを防ぎ、歯茎や口中の炎症にもよいといわれています。
脂肪を吸収しやすく、油との相性がよいので、食欲がないときでもカロリーを摂取しやすいという面もあります。


◆調理ポイント◆
油との相性がよいので揚げ物、炒め物に。調理のときは切り口がすぐに褐変するのでアク抜きします。油の吸収が気になる場合は、強火や電子レンジで調理します。

簡単な漬け方
・短時間熱湯につけるか、ザルに入れたまま熱湯をふりかけると、塩やぬかみその
・香味が速くしみこみます。またタマゴの殻を砕いて布の袋に入れ、ぬかに漬けると
・酸味がやわらぎます。
鮮度の見分け方保存方法
表面が濃い紫色でツヤがある。

ヘタの切り口が新鮮で、ガクのトゲがとがっているものがよい。
元来、高温化で生育する植物なので5度以下の低温環境は障害が起こりやすくなります。

1個ずつラップで包み、冷暗所に置きます。 (冷蔵庫での保存は不可)
常温で1~2日、20度で3~4日、10度で7~10日が限界です。
ながいも豆知識
秋なすは嫁に食わすな
日本のことわざの一つです。なすには体を冷やす効果があり、秋なすはまた美味しいところから、冷えから体をこわしたり、妊娠中に害を出さぬよう嫁の身を案じたものといわれています。

なすの漬物にクギ
なすの光沢ある濃い紫色はアントシアニンの一種、ナスニンという成分で、鉄などの金属と結合すると安定するという性質があります。なすの漬物を古クギや焼きみょうばんといっしょに漬け込むことで、あの鮮やかな紫色を保てるというわけです。
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