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野菜知識
じゃがいも
じゃがいも

写真の品種は「とうや」
分類:ナス科・ナス属
学名:Solanum tuberosum L
英名:potato
出荷時期:周年。旬は、5月~6月頃と8~9月。



原産地は南米のアンデス山脈周辺とされています。スペイン人によってヨーロッパに持ち帰られましたが、長い間観賞用や飼料用にしか使われていませんでした。
日本には、1600年ごろにオランダ船によってジャガタラ(現在のジャカルタ)港より運ばれ、ジャガタラという地名からジャガタライモに変化して、現在のジャガイモという呼び名になったそうです。

世界中には約2000種の品種があると言われていますが、日本で主に栽培されているのは約20種類で、「男爵」と「メークイン」の二種類で生産量のほとんどを占めています。
◆栄養と効能◆
じゃがいもの主成分はでんぷんを主とした炭水化物ですが、カロリーはお米の半分以下です。フランスで「大地のりんご」といわれるほどビタミンCが豊富で、ビタミンCはでんぷんに包まれているため、熱に強いのが特徴です。また、ビタミンBやミネラルが豊富に含まれ、食物繊維も豊富です。

じゃがいもに豊富に含まれているカリウムには、血中の塩分を排出するはたらきがあり、高血圧や動脈硬化の予防に効果があります。
ビタミンB1は糖質を分解してエネルギーに変え、神経や筋肉の働きを活発にし、疲労や倦怠感の回復に効果があります。

ビタミンB6はタンパク質・糖質・脂肪を適切に吸収し、脂肪肝を防ぐ働きがあります。お酒をよく飲む人に効果があります。
ビタミンCは、抗酸化作用により生活習慣病を予防する他、ウィルスなどに対する抵抗力や免疫力を高めます。


◆調理ポイント◆
芽の部分や緑色になった皮の部分には、めまいや腹痛などの中毒症状をおこすソラニンが含まれるます。必ず取り除いてから調理しましょう。

よく洗って表面の土をとり、水からゆでると簡単に薄くむくことができます。皮つきで丸ごとゆでると水っぽくならず、豊富なビタミンCが残ります。
切り口が空気にふれると褐色になるので、切ったらすぐに水にさらしましょう。長時間さらすと、でんぷんが流れ出してしまうので注意。
鮮度の見分け方保存方法
乾燥によるしなびに注意して、皮が薄く色が均一でシワのないものを選びましょう。

男爵芋は、丸くふっくらとして、あまり大きくないものがよいです。
メークインは、硬くて重いものがよいです。

皮の色が部分的に緑色になっているものや芽が出ているものは避けましょう。
少量の場合は、空気穴のついたポリ袋に入れ、冷暗所で保存します。

ダンボール箱で貯蔵するには、5度前後が良いでしょう。
揚げ物などに使用するときは、一旦常温に1~3週間程度戻すと仕上がりがきれいになります。
リンゴを混ぜて保存すると、リンゴの発生するエチレンガスの作用で発芽を抑える効果があります。

0度以下で保存するとでんぷんが低温障害を起こし、味が落ちます。
ゆでたものを冷凍すると中の水分が凍ってしまいます。冷凍する時は、マッシュポテトにしてから保存すると良いです。
じゃがいも豆知識
じゃがいもの種類
【男爵】
ホクホクした食感が特徴で、マッシュポテトやコロッケなどに使われる男爵は、導入者の川田男爵にちなんで男爵薯と呼ばれるようになりました。
【メークイーン】
煮くずれしにくく、煮ものなどに使われるメークインは、ヨーロッパ伝統行事の五月祭にちなんで名づけられたそうです。

馬鈴薯の呼び名の由来
じゃがいもは馬鈴薯とも呼ばれますが、これは中国の松渓県誌の「馬につける鈴に似た芋」から由来しているそうです。現在、じゃがいもはまとめて馬鈴薯と呼んでいますね。

新じゃがとは?
3~5月に収穫・出荷される九州等の暖地産の早出しで小粒なじゃがいもを新じゃがと呼んでいましたが、現在ではハウス栽培などの作型が多様化し、早掘り・早出しの小粒で皮が薄く柔らかいものを新じゃがと言うようです。
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