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野菜知識
枝豆
枝豆

写真の品種は「夏の夕」
分類:マメ科
学名:Glycine max
英名:green soybeans
出荷時期:関東では5月~7月。東北・信越では6月~10月。



ビールのつまみ、子供のおやつとして夏場には欠かせない野菜です。未成熟の大豆を枝ごと収穫したもので、豆類の蛋白質、野菜類のビタミンの両方を兼ね揃えています。大豆の起源は中国で、日本では縄文・弥生時代の頃から栽培されていたといわれています。

品種も様々で、関東では緑色をしたもの、上越では実が茶色がかった色の「茶豆」と呼ばれる品種が主流となっています。茶豆は見た目の鮮やかさは劣りますが、香り、旨みに根強い人気があります。他に有名なものとして山形県・庄内産の「だだちゃ豆」が挙げられます。

もともと季節性が高い野菜で、旬は7~8月。温室栽培や冷凍品、輸入品の出回りにより、夏以外の季節でも食べられるようになりましたが、静岡県三保地方では冬場でも生産されています。
◆栄養と効能◆
豆類の特徴である蛋白質・食物繊維と、野菜類に多いビタミン類の両方を含んでいます。大豆にはないビタミンAとCが豊富で、ビタミンB1・B2・Eも豊富に含む非常に栄養価は高いといえます。
枝豆のタンパク質にあるメチオニンはビタミンB1・ビタミンCとともにアルコールの分解を助け、肝機能の負担を軽くします。

ビタミンA・Cは、発育・成長に役だち病気に対する抵抗力等の効果があります。
ビタミンB1は糖分の代謝をよくし、神経の機能を正常に保ちます。
ビタミンB2は脂質・糖質の代謝をよくし、肌や粘膜の健康を維持します。
ビタミンEは老化防止や抗酸化作用があり、血の流れを正常にします。
たんぱく質は皮膚・骨・筋肉・毛髪・血液など、体をつくるのに必要な成分です。
食物繊維は肥満・糖尿病・大腸ガンなどの成人病予防に役立ちます。


◆調理ポイント◆
ポピュラーなのは塩茹でです。
塩を振り、お米を研ぐようにゴシゴシ強くこすってサヤに付いている毛を落としてから、たっぷりの塩湯でフタをしないで茹でると色よく茹であがります。
冷ましてから食べる場合は、茹であがったときに余熱で茹ですぎず、風味をにがさないように氷水にさっと通すと良いです。

枝豆は茹でた後、時間を置くと硬くなります。
水から茹でた枝豆は、お湯から茹でた枝豆よりも長時間軟らかさが残るので、茹でてから半日後に食べるときは水から茹でた枝豆が美味しいです。

冷凍保存した枝豆の解凍は、沸騰した鍋の中へ凍ったまま入れて茹でます。
茹で上がりはザルに上げ、水っぽくならないようにうちわで扇いで冷まします。
鮮度の見分け方保存方法
鮮度が重要な野菜といえます。収穫後はさやの黄化、しおれと共に急速に甘味・旨みが低下していきます。また、実も硬くなります。

さやがふっくらとして、緑色が鮮やかなもの。枝付きのものは葉がいきいきとして実が密生しているものがよい。
できるだけ低温で保存します。時間がたつと甘さが消えていくので、早めに食べましょう。枝付きの場合、常温で1日、10度で2日、5度で3日程度です。

さやもぎのフィルム包装品は枝付きのものより鮮度が長持ちします。長く保存したいときは、固めにゆでて冷凍します。保存期間の目安は約6週間です。
冷凍保存の解凍方法は調理ポイントをみて下さい。
枝豆豆知識
大豆と枝豆
未成熟なうちに大豆を収穫したものが枝豆です。
大豆と枝豆とでは栄養素も異なり、大豆は枝豆と比べ全体的に栄養素が高く、特にたんぱく質と脂質を多く含みます。枝豆には、大豆よりもビタミンAを多く含み、大豆には含まれないビタミンCが含まれます。
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